Les différents contrats de location d’une dark kitchen 

Bail dérogatoire, bail commercial ou bail de prestation de service : il existe plusieurs types de contrats de location de dark kitchens. Pour les restaurateurs qui recherchent principalement la souplesse et la facilité d’exploitation offertes par ces structures, les baux commerciaux classiques ne sont pas les plus adaptés. Leur durée trop longue (3, 6 ou 9 ans) impose au restaurateur de maintenir une activité même si celle-ci peine à décoller. D’autres formes de contrats sont alors privilégiées. Le bail dérogatoire offre par exemple une plus grande flexibilité avec une durée maximale de location de 3 ans renouvelables. Ces contrats de location sont donc plus répandus. Autre possibilité, le bail de prestation de service proposé par certains loueurs de dark kitchens qui mettent à disposition des restaurateurs les équipements nécessaires au stockage des denrées et à leur préparation (fours, lave-vaisselles, friteuses, meubles réfrigérés, etc.).  

Assurance multirisque et responsabilité civile

Les exploitants des dark kitchens doivent s’assurer directement auprès d’une compagnie d’assurance solvable pour obtenir une couverture multirisque et une responsabilité civile professionnelle. Celles-ci sont notamment destinées à protéger le restaurateur en cas de dommages causés aux biens ou aux personnes, de perte d’exploitation et de poursuites judiciaires.  

La formation hygiène HACCP pour les exploitants de dark kitchens  

Depuis le 1er octobre 2012, tous les restaurateurs sont tenus de suivre une formation aux normes d’hygiène. Parce qu’ils manipulent aussi des denrées alimentaires, les exploitants des dark kitchens sont également soumis à cette obligation : une personne au moins au sein des équipes doit avoir suivi la formation HACCP. Celle-ci se déroule en 2 jours et aborde différentes notions comme l’analyse de risques liés à une insuffisance d’hygiène, la mise en œuvre des principes d’hygiène ou encore les risques alimentaires pour les consommateurs. La formation n’a pas de limite de validité et ne nécessite pas d’être renouvelée. Elle est dispensée par un organisme de formation déclaré auprès de la préfecture de région.   

Lutte contre les nuisibles et plan de contrôle microbiologique 

Afin de lutter contre les dégâts matériels mais aussi les risques de contamination causés par les rongeurs, les insectes, etc., les restaurateurs sont tenus de mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles en souscrivant un contrat auprès d’une société spécialisée. Par ailleurs, il leur est également demandé de signer un contrat avec un laboratoire agréé pour la mise en place d’un contrôle microbiologique (analyse des produits et des surfaces).  

Déclaration d’activité auprès de la DDPP

La déclaration d’activité auprès de la Direction Départementale de la Protection de la Population (DDPP) concerne tous les établissements qui manipulent, stockent, préparent ou transforment des denrées animales ou d’origine animale destinées à la consommation. Les exploitants de dark kitchens qui procèdent à la vente directe au consommateur final sont donc soumis au régime de la déclaration et doivent remplir le formulaire Cerfa n° 13984*05 disponible sur le site du Service Public. La demande doit être effectuée avant le démarrage de l’activité.

Les établissements qui vendent leurs produits à d’autres professionnels sont quant à eux soumis au régime de l’agrément ou de dispense de l’agrément.

Seule exception : les dark kitchens qui ne manipulent aucune denrée d’origine animale (comme les établissements vegans) n’ont pas à effectuer cette déclaration.     

Débits de boissons alcoolisées : quelle licence pour la vente à emporter ? 

Enfin, en cas de vente de boissons alcoolisées, les exploitants de dark kitchens doivent obtenir une licence de débit de boissons à emporter. Pour les alcools légers (moins de 18°, comme les vins et les bières), le professionnel doit faire une demande de Petite licence à emporter, et pour les boissons plus fortes (au-delà de 18° d’alcool), de Licence à emporter. À noter que pour les ventes d’alcools de 22h à 8h du matin, un permis spécifique de vente de boissons alcoolisées de nuit est demandé. Ces licences sont obtenues à la suite d’une formation dispensée par un organisme agréé, dont la liste est disponible sur le site de la CCI.